制罐設(shè)備常見技術(shù)問題

1，制罐設(shè)備罐頭午餐肉脂肪，果凍降水和解決方案？

答：午餐肉罐頭是肉類，肉類產(chǎn)品，所謂的果凍一般是指含有膠原蛋白或明膠凝固。生產(chǎn)罐頭午餐肉脂肪，果凍肉控股脂肪每個組件的性能差的降水不能均勻分布，和新鮮的肉，脂肪形態(tài)，加工和添加劑。

解決的午餐肉罐頭脂肪沉淀法，果凍：

（1）原料肉的新高，盡可能不使用冷凍肉，尤其是非快速凍結(jié)原材料。

（2）控制加工溫度之間應(yīng)保持加工溫度低于25℃，斬件冰?？车牡兑欢ㄒh利。

（3）產(chǎn)品制罐設(shè)備配方中的脂肪，水分含量適度。

（4）增加控股脂質(zhì)和分散添加劑，如三聚磷酸鈉，卡拉膠，大豆分離蛋白，淀粉等，形成良好的乳液。

2，鹽水火腿汁和脂肪沉積的制罐設(shè)備原因和解決方案的外流？

答：鹽水火腿肉的肉的類型，導(dǎo)致流出鹽水火腿汁和脂肪沉淀，生肉，脂肪分布，肉的保水能力，加工條件，添加劑相關(guān)的脂肪含量。

解決流出鹽水火腿汁和脂肪沉積的是：

（1）限度地使用新鮮和高脂肪的肉類，一般不使用冷凍肉，尤其是二解凍的生肉。

（2）過程溫度必須嚴格控制，尤其是對加熱時的翻滾。

（3）控制好產(chǎn)品的水分含量，盡量不要超過肉的持水能力。

（4）加入可以增加肉的持水能力的物質(zhì)，如三聚磷酸鈉，卡拉膠，酪蛋白等，形成一個完整的肉類產(chǎn)品。

3，鹽水火腿片的靈活性或活檢失敗的原因和解決方案片？

答：生成的鹽水火腿片彈性差或切不剝落的原因，主要是肌肉蛋白凝膠強度是不夠的，粘合劑和生肉，脂肪含量，保存和翻滾過程中的保水能力，也有很大的。

解決鹽水火腿片彈性差或活檢是不是一個表：

（1）盡可能的新高，并沒有明顯的肥肉，不使用冷凍肉。

（2）加入磷酸鹽，卡拉膠，酪蛋白等，以提高靈活性或火腿片。

（3）主腌制，滾揉和烹調(diào)溫度和時間。

（4）注射生理鹽水的內(nèi)容要適當(dāng)，以免超過肉形成凝膠的范圍。

4，粗鹽水火腿組織，減少的原因和解決方案的大洞？

答：一般來說，鹽水火腿組織粗糙，切大洞，是更嚴重的質(zhì)量問題，其原因是復(fù)雜的，生肉的新鮮度，是否使用灰色，軟，溢出汁肉（PSE肉），真空包裝，腸衣，肉的類型和過程和條件。

解決鹽水火腿的粗糙組織，切大洞的方法：

（1）大限度地使用新鮮和高肉類，禁止使用PSE肉。

（2）添加焦磷酸鹽，卡拉膠，淀粉等，火腿，以增加凝聚力。

（3）控制的翻滾，烹調(diào)溫度和時間。

（4）確保真空灌裝和密封。

（5）收縮套管。

（6）高粘度原料，兔肉金額。

鹽水火腿顏色不均勻不穩(wěn)定，缺乏風(fēng)味肉的原因和解決方案？

答：肉類腌制鹽水火腿色澤不均勻不穩(wěn)定和缺乏肉香味，肉的新鮮度，產(chǎn)品配方，包裝，儲存和其他因素，有關(guān)。

要解決的鹽水火腿色澤不均勻不穩(wěn)定，缺乏肉香味：

（1）腌制過程中，包括嚴格控制溫度的波動，發(fā)色劑，以幫助發(fā)色劑技術(shù)條件的金額。

（1）使用凍肉，盡可能不使用冷凍解凍肉。

（2）焦磷酸鈉，制罐設(shè)備三聚磷酸鈉和其他食品添加劑的量。

（3）利用光的方法。

（4）確保真空灌裝，封口上的顏色，以避免空氣氧化。

6，鹽水火腿肉的腥味或其他異味的原因和解決方案？

答：一般來說，鹽水火腿肉的氣味或氣味也把是否有足夠數(shù)量的香料，肉類型的一種常見的質(zhì)量問題，原因和新鮮的生肉。香料芳香或刺鼻的植物種子，根，莖，葉，花。香料的使用，有助于鹽水火腿誘人的香氣和正確的肉臭味。

鹽水火腿肉的味道或氣味是：

（1）嚴禁以控制肥肉鮮肉的氧化程度。

（2）量增加，胡椒，肉豆蔻，鼠尾草等調(diào)料量增加鹽水火腿的香氣。

（3）控制好的產(chǎn)品儲存溫度，時間，以避免惡化成分的火腿。

（4）制罐設(shè)備真空罐頭，并減少脂肪的氧化程度。